ELABORAÇÃO DE SORVETES FUNCIONAIS ADICIONADOS DE FRUTA EXÓTICA

MARINA ELIZABETH ALENCAR LIMA, TAINÁ RIOS THIERS, ARTHUR DE OLIVEIRA QUINTÃO, FERNANDA SENNA FERREIRA, LUCIANA RODRIGUES DA CUNHA, SIMONE DE FÁTIMA VIANA DA CUNHA, KELLY MOREIRA BEZERRA GANDRA, SÍLVIA MENDONÇA VIEIRA, REGINALDO DE SOUZA MONTEIRO, PATRÍCIA APARECIDA PIMENTA PEREIRA

Abstract


Atualmente, os consumidores têm mostrado grande preocupação em adquirir produtos mais nutritivos e saudáveis, com sabores diferenciados e, acima de tudo, seguro para o consumo. Isso é uma tendência de mercado e, sendo o sorvete muito apreciado no Brasil, o objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar sorvetes funcionais adicionados de kinkan. Para este efeito, foram usadas três fibras dietéticas (amido modificado, polidextrose e inulina) isoladas e em diferentes combinações, a fim de se obter um produto rico em fibras e em compostos bioativos. Verificou-se que o kinkan tem boas propriedades físico-químicas, tanto em sua forma in natura e quanto processado, além de possuir elevados teores de antioxidantes. Estas características fazem com que o kinkan seja uma boa escolha para ser adicionado aos sorvetes rico em fibras. O sorvete funcional adicionado com kinkan demonstrou boa aceitabilidade, alta atividade antioxidante e alto teor de compostos fenólicos, o que o torna uma alternativa saudável e interessante para o mercado de alimentos funcionais. No que diz respeito as fibras utilizadas, pode-se concluir que, para uma melhor aceitabilidade do consumidor, deve ser adicionado inulina (0,25% a 0,75%) e polidextrose (0,25% a 0,75%) na formulação dos sorvetes

Keywords


, SORVETE FUNCIONAL, FIBRA DIETÉTICA



DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v35i1.55940

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774