UTILIZAÇÃO DE FILME STRECH EM PARÂMETROS FÍSICOS-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE CARCAÇAS BOVINAS

Autores

  • Willian Fonseca de Freitas Universidade de São Paulo
  • Ana Maria Centola Vidal Martins Universidade de São Paulo
  • Gabriel Augusto Marques Ross Universidade de São Paulo
  • Júlio Cesar de Carvalho Balieiro Universidade de São Paulo
  • Carlos Eduardo Gamero Aguilar Universidade de São Paulo
  • Fabio Adriano Franco Benites Universidade de São Paulo
  • Natássia Prado Rosa Universidade de São Paulo

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v34i1.48985

Resumo

Objetivou-se avaliar o efeito da utilização do filme strech sobre parâmetros físico-químicos e microbiológicos de carcaças bovinas. Foi avaliado um total de 25 carcaças, sendo 25 meias-carcaças strechadas e 25 não strechadas, obtidas do mesmo animal, após a lavagem final e após o período de 24 horas da maturação sanitária na câmara fria. As meias-carcaças foram submetidas à aferição do pH, da temperatura no interior do Longissimus dorsi e pesagem.  Também foram coletados suabes para a contagem padrão em placas de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos viáveis e verificação da presença de enterobactérias e Listeria spp. Após a maturação sanitária, as carcaças strechadas apresentaram temperaturas mais elevadas (1,86°C) em relação as não-strechadas (0,57°C), com diferença estatística (p<0,05), o que favoreceu o crescimento de micro-organismos mesófilos, os quais também diferiram significativamente (p<0.05). Esse indicador microbiológico foi analisado com base no seu logaritmo que foi de 2,62 UFC/cm² para as carcaças não strechadas e 3,49 UFC/cm² nas carcaças strechadas, após a maturação sanitária. Não foi observada diferença significativa nos demais parâmetros avaliados. Conclui-se que a utilização do filme strech faz com que as carcaças permaneçam com temperaturas mais elevadas após a maturação sanitária e assim favorece a multiplicação de micro-organismos mesófilos.


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Publicado

2016-10-24

Como Citar

de Freitas, W. F., Martins, A. M. C. V., Ross, G. A. M., Balieiro, J. C. de C., Aguilar, C. E. G., Benites, F. A. F., & Rosa, N. P. (2016). UTILIZAÇÃO DE FILME STRECH EM PARÂMETROS FÍSICOS-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE CARCAÇAS BOVINAS. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 34(1). https://doi.org/10.5380/cep.v34i1.48985

Edição

v. 34 n. 1 (2016)

Seção

Artigos

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