ESTIMATIVA DA VIDA ÚTIL E DOS PAR METROS DE CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS EM FILÉS DE PEITO DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS A VÁCUO E COM ATMOSFERA MODIFICADA

Abstract

As bactérias ácido-lácticas (BAL) fazem parte da microflora natural e correspondem a principal população deteriorante de produtos cárneos embalados a vácuo e com atmosfera modificada (ATM), e seu crescimento é um dos fatores que define a vida útil do produto. O objetivo deste trabalho foi quantificar a vida útil e os parâmetros do crescimento (duração da fase lag e velocidade máxima específica de crescimento) de BAL em filés de peito de frango resfriados embalados a vácuo e com ATM (50 % de CO2 e 50 % de N2) em diferentes temperaturas (1, 4, 8, 12 e 20 °C). Os parâmetros foram estimados com os modelos de Gompertz modificado, Baranyi e Logístico, sendo que os modelos de Gompertz Modificado e Baranyi apresentaram ajustes com melhores índices estatísticos (R2, MSE, e fatores bias e exatidão), sendo o modelo de Baranyi ligeiramente superior. Os modelos secundários Exponencial e Logarítmico foram utilizados para descrever a dependência dos parâmetros de crescimento com a temperatura, pois obtiveram melhores índices estatísticos. Os filés de peito de frango armazenados com ATM tiveram vida útil mais longa em comparação com os filés embalados a vácuo. Os modelos matemáticos estabelecidos neste estudo podem ser utilizados para predizer o crescimento das BAL em embalagem a vácuo e com ATM no intervalo de temperatura entre 1 e 20 °C.