ESTUDO SOBRE UM MÉTODO DE PROCESSAMENTO PARA OBTENÇÃO DE SARDINHA DEFUMADA E SUA ACEITABILIDADE*

Resumo

Foi desenvolvido método para defumação à quente de sardinha (Sardinella aurita) empregando-se temperaturas iniciais de 45 - 50°C e aumentando-se progressivamente até 80 - 90°C no final do processo. Determinou-se a curva da perda de umidade do produto durante a defumação. A influência do tempo de defumação na aparência desejada do produto foi estabelecida através de observações visuais e de fotografias obtidas a cada intervalo de uma hora, permitindo-se recomendar um tempo ideal de defumação de quatro horas e meia. Verificou-se rendimento global médio da ordem de 46,8% do produto final em relação ao pescado "in natura" utilizado. Um teste de aceitação a nível de consumidor do produto final para avaliar os atributos sabor, aparência, textura e preferência geral numa escala hedônica de 1 (gostei muito) à 6 (desgostei muito), apresentou respectivamente valores médios de 1,6; 2,1; 1,7 e 1,8 indicando de forma geral boa aceitabilidade do produto.