AVALIAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DE AMÊNDOAS DE CUPUAÇU E CACAU TORRADAS UTILIZANDO ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA

Abstract

Utilizou-se
a análise descritiva quantitativa (ADQ)
para desenvolver terminologia descritiva e perfil
sensorial de amêndoas de cupuaçu e cacau
torradas. Quatro amostras de cupuaçu torradas em
forno elétrico rotativo a 150 ºC por 38, 40, 42 e 44
minutos e uma amostra de cacau torrada por 38
minutos foram avaliadas sensorialmente e
comparadas entre si. Foram gerados 12 termos que
melhor descreveram as similaridades e diferenças
entre as amostras, sendo apontados 8 com maior
predominância segundo a análise de componente
principal (ACP). Equipe de 9 julgadores foi
selecionada com base no poder de discriminação
(F amostra significativo para p≤0,50), repetibilidade
(F repetição não significativo para p>0,05) e
concordância de cada um com a equipe. A
intensidade de cada descritor ou atributo foi fixada
em escala não estruturada de 10 cm, ancorada por
extremos que variavam de fraco para forte, baixa
para alta, etc. Os dados obtidos foram avaliados
estatisticamente (ANOVA, Teste de Tukey e ACP).
Observou-se que o cacau torrado apresentou
características sensoriais diferentes do cupuaçu,
sendo bem mais ácido e amargo, com coloração
mais escura e acentuado sabor de chocolate. Já o
cupuaçu apresentou sabor de chocolate mais suave
e mais doce que o cacau.

Abstract

Descriptive terminology and sensory profile of cupuasu and cocoa roasted bean were
developed by sensory descriptive analysis (QDA). Four cupuasu samples roasted in an
electrical rotating oven at 150 ºC and time of 38, 40, 42 and 44 minutes and one cocoa
sample roasted for 38 minutes were sensory evaluated and compared. Twelve terms
which best described similarities and differences among the samples were generated,
being noted eight terms with greater predominance, according to the Principal Component
Analysis (PCA). Nine panelists were selected on the basis of their discriminative ability
(F sample significant for p≤0.50), reproducibility of judgments (F reproducibility significant for >0.05)
and panel agreement. The intensity of each descriptor or attribute were fixed in an 10 cm
unstructured scale, anchored in the ends on the terms weak and strong, low and
high, etc. Data were analyzed by ANOVA, Tukey test and PCA, presenting results in
tables and charts. It was observed that roasted cocoa presented different sensory
characteristics, being sourer, bitter, darker and with accentuated chocolate taste than cupuasu. In the other hand the cupuasu presented smoother chocolate taste and sweeter
than cocoa.