EFEITO DA ADIÇÃO DE EMULSIFICANTES EM MASSAS ALIMENTICIAS SEM GLÚTEN PRODUZIDAS COM EXTRUSORA TERMOPLÁSTICA

Abstract

Foram produzidas massas alimentícias instantâneas
sem glúten a partir de farinha de arroz suplementadas
com aditivos, utilizando-se extrusor de laboratório
Brabender de rosca única. Foi testada a adição dos
emulsificantes, estearoil lactil lactato de sódio (Esterlac)
e monoglicerídio destilado (Dimodan), ambos nas
concentrações de 0,00; 0,25; 0,50, 0,75 e 1,00%, além
da mistura dos mesmos (0,00:1,00; 0,50:0,50; 0,75:0,25
e 0,00:1,00%). Também foram estudadas as
propriedades de cozimento. A adição de emulsificante
tanto individualmente como em mistura melhorou a
qualidade do produto, principalmente pela propriedade
lubrificante. Essa facilitou o processo de extrusão e
possibilitou o uso de temperaturas de extrusão acima
de 90°C sem formação de bolhas no interior das massas.
O uso do Dimodan exerceu maior influência sobre o
produto do que o Esterlac, principalmente em relação
ao aumento de volume e de peso do produto cozido. Os
melhores resultados foram obtidos com a mistura de
0,75% de Dimodan e 0,25% de Esterlac. No entanto, as
massas alimentícias contendo Dimodan, individualmente
ou em misturas, apresentaram rachaduras laterais após
o cozimento.

AbstractEFFECT OF EMULSIFIERS ADDITION IN PASTA WITHOUT GLUTEN
PRODUCED BY THERMOPLASTIC EXTRUDER

Instantaneous pasta without gluten were produced from rice flour suplemented
with additives, prepared by laboratory extruder. The addition of the emulsifiers,
sodium stearoyl-2-lactylate (Esterlac) and distilled monoglyceride (Dimodan)
was tested, both in the concentrations of 0,00; 0,25; 0,50, 0,75 and 1,00%, and
also the mixture (0,00:1,00; 0,50:0,50; 0,75:0,25 and 0,00:1,00%). The cooking
properties were also studied. The emulsifier addition individually as in mixture brought
improvements in the quality of the product, mainly for the lubricating property. This
facilitated the extrusion process and made possible the use of temperatures of
extrusion over 90°C, without bubbles formation into the pasta. The use of Dimodan
had higher influence on the product than Esterlac, presenting the highest values of
volume and weight increase of the cooked product. The best results were obtained
through the mixture of 0,75% Dimodan and 0,25% Esterlac. However, the pasta
containing Dimodan, individually or in mixtures, presented lateral cracks after cooking.