AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DE SUPERFÍCIES DE CORTE DE CARNE EM SUPERMERCADOS DE UM MUNICÍPIO DA REGIÃO METROPOLITANA DE CURITIBA-PR

Abstract

A higienização precária de superfícies de corte de carne pode causar a contaminação cruzada nos alimentos e favorecer a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA. Diante do importante papel que os supermercados têm representado no fornecimento de alimentos a população, objetivou-se neste trabalho avaliar as condições microbiológicas, de conservação e de higienização de 22 superfícies de corte de carnes em 11 supermercados em um município da Região Metropolitana de Curitiba (2014). As amostras foram coletadas pelo método de swab-test para a análise microbiológica de acordo APHA (1992) e BAM (2006). Quanto ao estado de conservação das superfícies, 59% (13/22) apresentaram muitas ranhuras e, em relação ao processo de higienização, 45% (10/22) das superfícies foram higienizadas apenas com água e detergente de louça e 27% (6/22) somente com água. Das 22 amostras, 20 (91%) e 17 (77%) foram insatisfatórias de acordo com a APHA (1992) e SILVA Jr (2002), respectivamente; apresentando a contagem de bactérias heterotróficas mesófilas (<1,0 a 4,4 Log.UFC/cm²), bolores e leveduras (<1,0 a 4,3 Log.UFC/cm²), coliformes a 35° C (<0,5 a 3,0 Log.NMP/100cm²) e a 45°C (<0,5 a 2,7 Log.NMP/100cm²) superiores aos valores de referencia. A contagem de estafilococus coagulase positiva não ultrapassou o limite de detecção do método (<3,0 Log.UFC/cm²) e a pesquisa de Salmonella spp.foi ausente. Conclui-se que os níveis de crescimento microbiológico elevados refletiram a deficiência nas práticas de higienização das superfícies de corte, enfatizando a importância de ações educativas e de adequação às práticas higiênicas.