INFLUÊNCIA DA COMPOSIÇÃO DA SALMOURA SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICO-SENSORIAIS E MICROBIOLÓGICOS DE FILÉS DE PEITO DE FRANGO MARINADOS POR IMERSÃO

Abstract

Avaliou-se
a influência da composição da salmoura
sobre os parâmetros físicosensoriais
e microbiológicos
de filés de peito de frango marinados por imersão. O
experimento foi constituído por cinco formulações de
salmoura. A proporção salmoura:frango foi de 2:1 (v/p).
O processo de marinação ocorreu a temperatura de
5 C/12 horas, seguido de drenagem por 30 minutos.
As amostras destinadas ao acompanhamento da vida
de prateleira, 6 e 11 dias, foram armazenadas a 5 C.
Foram avaliados ganho de peso durante a marinação e
perda de peso no cozimento, sendo efetuadas
determinação de pH, contagem de microrganismos
aeróbios psicrotróficos, contagem de Staphylococcus
aureus e pesquisa de Salmonella sp. Os menores
ganhos de peso foram verificados para os tratamentos
com adição de vinagre na salmoura, fato atribuído à
redução do pH próximo ao ponto isoelétrico da carne.
Estes tratamentos evidenciaram as maiores perdas de
peso durante o cozimento. A matériaprima
apresentou
ausência de Salmonella sp. e contagens de
Staphylococcus aureus e microrganismos psicrotróficos
dentro dos limites estabelecidos pelo ICMSF.
Após 11 dias de armazenamento, apenas os tratamentos
com vinagre na composição da salmoura
apresentaram contagem de microrganismos aeróbios
psicrotróficos dentro do limite estabelecido pelo ICMSF
(107 UFC/g). As melhores texturas foram verificadas
nos tratamentos com adição de alecrim na composição
da salmoura.

Abstract

It was evaluated the influence of brine composition on physicosensory and microbiological
parameters in breast fillet of marinated chicken by immersion. The experiment was
constituted by five brine formulations. The proportion of brine:fillet was 2:1 (v/w) for all
treatments. The marination process occurred at 5 C/12 hours, following of drainage for 30
minutes. The samples were stored at 5 C at 6 and 11 days to monitor shelflife.
It was
then evaluated weight gain and loss, pH determination, count of psicrotrophics
microorganisms and Staphylococcus aureus and absence of Salmonella sp. The lowest
values of weight gain were observed in treatments with addition of vinegar in brine,
probably due to the decrease of pH close to the meat isoelectric point. This treatments
also evidenced the highest weight loss during the cooking. The raw material presented
absence of Salmonella sp. and a count of Staphylococcus aureus and psicrotrophics
microorganisms within quality limits established by ICMSF. After 11 days of storage, the
treatments with vinegar in the brine composition presented count of psicrotrophics
microorganisms within limits established by ICMSF (107 CFU/g). The best textures were
presented in treatments with addition of rosemary (Rosmarinus officinalis) in brine
composition.