MELHORIA NA EFICIÊNCIA DA CLARIFICAÇÃO DE SUCO DE MARACUJÁ PELA COMBINAÇÃO DOS PROCESSOS DE MICROFILTRAÇÃO E ENZIMÁTICO

Abstract

Este trabalho teve como objetivo a obtenção de suco
clarificado de maracujá, utilizando a técnica de
microfiltração. Introduziu-se a etapa de tratamento
enzimático antes da microfiltração, visando aumentar
a eficiência do processo pela redução da viscosidade
e do teor de polpa do suco. Foram testadas três
diferentes enzimas hidrolíticas em três níveis de
concentração. Os resultados não mostraram
diferenças significativas quanto ao Brix, pH e acidez
das amostras de suco hidrolisado em relação ao suco
integral. Observou-se efeito positivo da ação das
enzimas na redução da viscosidade e do teor de polpa.
A microfiltração foi realizada em sistema de membrana
tubular com tamanho médio de poro equivalente a
0,3 µm e pressão transmembrana de 1,5 bar. O suco
permeado apresentou-se límpido, isento de polpa e com
qualidade e sanidade microbiológica. Tais resultados
comprovaram a eficiência da microfiltração para
clarificação e estabilização de sucos de frutas.

IMPROVEMENT IN THE EFFICIENCY OF PASSION FRUIT JUICE
CLARIFICATION BY THE COMBINATION OF MICROFILTRATION AND
ENZYMATIC PROCESSES

Abstract

This work had as objective the obtention of clarified passion fruit juice by using the
microfiltration technique. A step of enzymatic treatment was introduced before
microfiltration, aiming to enhance process efficiency by reduction of viscosity and
pulp content of the juice. Three different hidrolytic enzymes were tested in three
concentration levels. The results didnt demonstrate significant differences in Brix,
pH and acidity of the hidrolyzed juice samples in relation to the concentrated juice.
Positive effect was observed in the action of the enzymes in the reduction of
viscosity and pulp content. The microfiltration was realized in a tubular membrane
system with average size of the pore equivalent to 0.3 m and transmembrane
pressure of 1.5 bar. The permeate juice was clear, free from pulp and with good
micribiological quality. Such results proved the efficiency of microfiltration for
clarification and stabilization of fruit juices.