INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO NA COMPOSIÇÃO E NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA GARAPA PARCIALMENTE CLARIFICADA-ESTABILIZADA E ESTOCADA SOB REFRIGERAÇÃO

Abstract

Testou-se o efeito de três distintas concentrações de
ácido ascórbico (50 ppm - amostra 1; 125 ppm - amostra
2 e 200 ppm - amostra 3) sobre a qualidade sensorial da
garapa parcialmente clarificada-estabilizada, submetida
a posterior acidificação e adicionada de conservante
antes da pasteurização (82ºC/15 seg). Após o tratamento
térmico, a bebida foi resfriada, embalada em garrafas
PET e armazenada sob refrigeração (4-6ºC) por dois
meses. Além da avaliação sensorial, em cada tempo de
armazenamento foram realizadas análises físicoquímicas
(pH, °Brix, acidez, ratio e teor de ácido
ascórbico) do produto. Verificou-se diminuição nos teores
de vitamina C nas três amostras, durante o prazo de
armazenamento. Apesar disso, os resultados do Teste
de Aceitação indicaram que as três amostras mantiveram
sua qualidade sensorial durante o período de estocagem.
Elegeu-se a amostra 2 como a melhor devido ao nível
intermediário de ácido ascórbico, tornando o produto
menos dispendioso.

STUDY OF THE INTERFERENCE OF THREE DIFFERENTS ASCORBIC ACID
CONCENTRATIONS IN THE PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY QUALITY
OF PARTIALLY CLARIFIED-STABILIZED SUGAR CANE JUICE STORED UNDER
REFRIGERATION

Abstract

Three distinct concentrations of ascorbic acid (50 ppm sample 1; 125 ppm
sample 2; 200 ppm sample 3) on the sensory quality of partially clarified-stabilized
sugar cane juice, subsequently acidified and added of preservative before
pasteurization (82ºC/15seg.) were tested. After heat treatment the beverage was
cooled, bottled in PET and stored under refrigeration (4-6ºC) for two months. In
addition to the sensory analyses, physical-chemical analyses (pH, ºBrix, acidity,
ratio, ascorbic acid content) were carried out at each storage time. The vitamin C
determinations showed that this constituent decreased with storage time. The
sensory acceptance test showed that the three samples maintained their sensory
quality during the storage period. Thus sample 2 was chosen as the best product
since an intermediate concentration of ascorbic acid was added to this sample,
being therefore less costly.