ANÁLISE QUÍMICA E NUTRICIONAL DO COGUMELO PARIS (AGARICUS BISPORUS), ELABORAÇÃO DE FARINHA DE COGUMELO, SNACKS E SUAS POSSÍVEIS IMPLEMENTAÇÕES NA ALIMENTAÇÃO DIÁRIA.

Resumo

O presente trabalho determinou e analisou atributos e informações nutricionais presentes no cogumelo paris (Agaricus bisporus), da família agaricaceae, tais como teores de umidade, proteínas, lipídeos, fibras, minerais e carboidratos. Os resultados obtidos permaneceram dentro do esperado, com valores de desvio padrão reduzidos, respeitando os padrões de repetibilidade. Também foram elaborados e analisados dois produtos para incentivar o consumo do cogumelo paris e auxiliar em sua implementação na alimentação rotineira da população brasileira. A farinha de cogumelo pode ser utilizada como suplemento alimentar por ser rica em proteínas, apresentando valores significativos de 25,4%. O outro produto analisado foi o snack de macarrão, que possui como objetivo reaproveitar as sobras de comida, evitando assim o desperdício de alimentos. Para este último, foi realizado um teste cego de aceitabilidade, com a finalidade de avaliar a presença do sabor umami do cogumelo no snack e sua função como realçador de sabor. Os atributos de odor, mastigabilidade, sabor e aparência do snack foram avaliados em uma escala de 1 a 10 por 28 voluntários com média de 23 anos.