PIZZA ENRIQUECIDA COM FIBRAS PARA PESSOAS COM DIVERTICULOSE

Resumo

A alimentação pobre em fibras determina cada vez mais o aparecimento de distúrbios
gastrointestinais, como a diverticulose, os quais por modificações dietéticas planejadas podem
aliviar seus sintomas, corrigir deficiências nutricionais e, quando possível, remeter à causa primária
da patologia. Entre os alimentos processados ricos em fibras estão as farinhas, pães, biscoitos,
bolos, pizzas; importantes componentes na dieta habitual da população brasileira e que podem
ser adequados as necessidades de pessoas com diverticulose. Dez formulações tipo pizza foram
testadas e duas selecionadas (F) contendo farelos de aveia e de trigo, em proporções iguais de
9,5%, (I) e farelo de aveia e farinha de trigo integral, em proporções iguais de 19,6%. Na avaliação
sensorial dos protótipos, mais do que 85% dos 50 provadores não treinados responderam entre
bom e muito bom numa escala hedônica de qualidade para os atributos: aspecto, sabor, maciez,
umidade e teor de sal; confirmando a seleção da equipe de desenvolvimento. Além das
características nutricionais dos protótipos selecionados (45g% de carboidratos, 9,5g% de proteínas
e 5,4g% de lipídios), são de alto teor de fibras por atenderem a legislação vigente que determina
o teor mínimo de 6 gramas de fibras por 100g do produto pronto para o consumo. Sob o aspecto
tecnológico, emescala de desenvolvimento laboratorial, a pizza pronta para o consumo demonstrou
ser viável quando observadas as diversas operações unitárias de processamento (mistura,
amassamento, moldagem e assamento) e a vida de prateleira de 10 dias, sob refrigeração e sem
uso de aditivos convencionais.

PIZZA ENRICHED WITH STAPLE FIBERS FOR PEOPLE WITH DIVERTICULOSE

Abstract

The poor feeding in staple fibers of the current days the appearance of gastrointestinal riots determines
each time more, which for planned dietary modifications can alleviate its symptoms, to correct
deficiencies e, when possible; to send the cause primary of the pathology. Diverticulose is an anomaly
of the normal function of the intestine; its symptoms and complications can hindered and/or be
alleviated by the inclusion, in the diet, of alimentary staple fibers. It enters rich processed foods in
staple fibers are flours, breads, biscuits, cakes, pizzas - the important components in the habitual diet
of the Brazilian population and can be one opportunity to consumer, in special, to take care of the
necessities of people with diverticulose. Ten preparations of pizza enriched with staple fiber sources
were tested, two had been selected (F) brans of oats and wheat, in equal ratios of 9,5 %, and (I) bran
of oats and flour of integral wheat, in equal ratios of 19,6%. The sensorial evaluation of the archetypes
carried through by 50 trained cloth provers, indicate that more than 85% had answered between
good and very good in a scale of quality for the attributes: aspect, flavor, smooth, humidity and text
of salt; in order to confirm the election of the development team. Beyond the supplied nutrients by
the archetypes selected in average of 45 g% of carbohydrates, 9,5 proteins g %, 5,4 g% of lipids,
and of 7,2g% (f) and 6,1g% (I) of fibers; these products can be considered of hight staple fiber
because the minimum legal is the of 6 grams of staple fibers for 100g of the ready product for the
consumption. Under the technological aspect, in scale of laboratorial development, the ready pizza
for the consumption - it demonstrated viable when to be observed the diverse unitárias operations of
processing (mixture, kneading,molding and cooking) and the life of shelf of 10 days under refrigeration
and without conventional additive use.