QUALITATIVE ASSESSMENT OF MENUS OF PREPARATIONS IN A UNIVERSITY RESTAURANT

Resumo

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade nutricional e sensorial das preparações de cardápios pelo método AQPC em um Restaurante Universitário de Guarapuava, Paraná. A Unidade de Alimentação fornece em média 400 refeições no período do almoço do tipo self-service por peso. Os dados foram coletados durante 15 dias nos meses de outubro e novembro de 2014. A análise do cardápio foi realizada por meio do método AQPC, segundo os critérios elaborados por Veiros e Proença (2003). Foi observada a oferta diária de pelo menos um tipo de vegetal folhoso na salada e um doce como sobremesa. Na maioria dos dias avaliados houve monotonia das cores e alimentos ricos em enxofre. Não houve presença de fritura nas preparações, assim como oferta de frutas como sobremesa. As cores iguais que apareciam mais de três alimentos eram as cores verde, branco e amarelo que estavam presentes todos os dias (100%; n=15). A média dos alimentos ricos em enxofre era de, pelo menos, 1 alimento por dia. Não houve associação de doce com frituras, mas em quase todos os dias houve oferta de doces como sobremesa. Foi possível observar que a presença de frituras e carnes gordas foi baixo, assim como alimentos ricos em enxofre e oferta de vegetais folhosos todos os dias, mesmo repetido, são considerados pontos positivos para estimular hábitos alimentares saudáveis aos comensais. Mas, ainda, é necessário que seja ofertado mais frutas como sobremesa e a diminuição na oferta de doces.