QUANTITATIVE DETERMINATION OF NITRATE AND NITRITE CURED SALTS IN ITALIAN TYPE SALAMIS SAUSAGES SOLD IN COLOMBO CITY – PARANÁ.

Resumo

Os nitritos e nitratos estão presentes em sais de cura e possuem função conservante, tendo sua principal ação contra a bactéria Clostridium botulinum, por isso são normalmente utilizado em embutidos, como o salame italiano. No entanto, a exposição contínua do ser humano a nitratos (NO₃^-) e nitritos (NO₂^-) pode levar a formação de nitrosaminas, que possuem caráter carcinogênico. A legislação brasileira limita a utilização destes conservantes em 0,03g/100g para nitrato e 0,015g/100g para nitrito. Com o objetivo de analisar quantitativamente os níveis de nitrato e nitrito em quatro marcas de salames tipo italiano comercializadas na cidade de Colombo – Paraná, observou-se que os resultados demonstram que as quatro marcas analisadas encontravam-se com teores permitidos pela legislação vigente. Com relação à análise dos rótulos dos produtos, detectaram-se não conformidades quanto à comercialização de produtos sem registro sanitário, bem como de produtos com restrição de comercialização (que apresentam registros sanitários SIM ou SIE de outras regiões), e, portanto, sendo comercializados irregularmente nesta cidade.

PALAVRAS-CHAVE: salame, teor nitrato, teor nitrito, registros sanitários.