INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO NA COMPOSIÇÃO E NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA GARAPA PARCIALMENTE CLARIFICADA-ESTABILIZADA E ESTOCADA SOB REFRIGERAÇÃO - PRATI, PATRICIA; MORETTI, ROBERTO HERMÍNIO; CARDELLO, HELENA MARIA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2003)
Testou-se o efeito de três distintas concentrações de ácido ascórbico (50 ppm - amostra 1; 125 ppm - amostra 2 e 200 ppm - amostra 3) sobre a qualidade sensorial da garapa parcialmente clarificada-estabilizada, submetida a posterior acidificação e adicionada de conservante antes da pasteurização (82ºC/15 seg). Após o tratamento térmico, a bebida foi resfriada, embalada em garrafas PET e armazenada sob refrigeração (4-6ºC) por dois meses. Além da avaliação sensorial, em cada tempo de armazenamento foram realizadas análises físicoquímicas (pH, °Brix, acidez, ratio e teor de ácido ascórbico) do produto. Verificou-se diminuição nos teores de vitamina C nas três amostras, durante o prazo de armazenamento. Apesar disso, os resultados do Teste de Aceitação indicaram que as três amostras mantiveram sua qualidade sensorial durante o período de estocagem. Elegeu-se a amostra 2 como a melhor devido ao nível intermediário de ácido ascórbico, tornando o produto menos dispendioso. STUDY OF THE INTERFERENCE OF THREE DIFFERENTS ASCORBIC ACID CONCENTRATIONS IN THE PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF PARTIALLY CLARIFIED-STABILIZED SUGAR CANE JUICE STORED UNDER REFRIGERATION Abstract Three distinct concentrations of ascorbic acid (50 ppm sample 1; 125 ppm sample 2; 200 ppm sample 3) on the sensory quality of partially clarified-stabilized sugar cane juice, subsequently acidified and added of preservative before pasteurization (82ºC/15seg.) were tested. After heat treatment the beverage was cooled, bottled in PET and stored under refrigeration (4-6ºC) for two months. In addition to the sensory analyses, physical-chemical analyses (pH, ºBrix, acidity, ratio, ascorbic acid content) were carried out at each storage time. The vitamin C determinations showed that this constituent decreased with storage time. The sensory acceptance test showed that the three samples maintained their sensory quality during the storage period. Thus sample 2 was chosen as the best product since an intermediate concentration of ascorbic acid was added to this sample, being therefore less costly.