REVISÃO: LEITE UHT E O FENÔMENO DE GELATINIZAÇÃO - CUNHA, MÁRCIO FERRAZ (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2001)
Descreve-se neste artigo de revisão, o tratamento térmico ultra-high-temperature (UHT), empregado no processamento do leite, bem como seu efeito sobre alguns nutrientes (vitaminas). Também são discutidos os mecanismos envolvidos na gelatinização deste produto, fenômeno que pode reduzir sua vida útil. Em virtude de aumento no consumo do leite UHT e sua importância econômica torna-se indispensável estudar os mecanismos físicos, químicos e bioquímicos relacionados com o fenômeno de gelatinização. REVIEW: UHT MILK AND THE AGE GELATION PHENOMENA Abstract In this review article the ultra-high-temperature treatment in milk processing is described, as well as its effects in some nutrients (vitamins). The mechanisms involved in the age gelation of this product, phenomena that can reduce shelf-life of UHT milk, is discussed. By reason of the increase consumption of UHT milk and your economic importance in Brazil is absolutely necessary future researches of the physical, chemical and biochemical mechanisms related to the age gelation phenomena.