AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE BANANA CONSERVADA POR MÍNIMO DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS COMBINADOS DA TECNOLOGIA DE OBSTÁCULOS - SÁ, MEN DE; FEITOSA, TEREZINHA; ABREU, FERNANDO ANTONIO PINTO DE; MUNIZ, CELI RODRIGUES; FERREIRA BRINGEL, MARIA HELOÍSA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1998)
Avaliou-se a tecnologia de conservação da banana (Musa balbisiana cal/a) por métodos combinados, quanto ao aspecto microbiológico, no processamento in situo Utilizouse como meio asmático na redução da atividade de água, xarope de sacarose a 30 "Brix. Ao xarope adicionou-se 200 ppm de S02, 500 ppm de ácido sórbico, 600 ppm de ácido cítrico e 200 ppm de doreto de cálcio. Antes da osmose, os frutos foram branqueados em vapor a 100 ·C/2 minutos, e após a osmose acondicionados em sacos de polietileno, recobertos com xarope e tratados termicamente a 100 ·C/1 minuto. Realizou-se a avaliação do processo mediante determinações microbiológicas (contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais) no fruto in natura, branqueado, durante a osmose, após tratamento térmico e no armazenamento. Verificouse redução de 98,82% na contagem de bactérias aeróbias mesófilas do fruto in natura (1,7x103 UFC/g), após o tratamento térmico (20 UFC/g). Os valores iniciais de bolores e leveduras (2,5x 102 UFC/g) e NMP de coliformes fecais ( < 3/g) no fruto in natura reduziram-se após o tratamento térmico, a valores de <10 UFC/g e <3/g, respectivamente. Os resultados mostraram que, em relação a qualidade microbiológica, a tecnologia de métodos combinados é uma alternativa eficiente para a conservação de banana in situo