EFEITO DO USO DO NITRATO E NITRITO NA INIBIÇÃO DE Clostridium perfringens TIPO A EM LINGÜIÇA BOVINA CURADA - AMIN, MELISSA; OLIVEIRA, JAIR VICENTE (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2006)
O presente trabalho teve como objetivo verificar aeficiência dos conservantes nitrato e nitrito na inibiçãodo Clostridium perfringens tipo A, (responsável portoxinfecção alimentar) durante a vida útil de lingüiçasde carne bovina curadas. As amostras foramelaboradas partindo-se de massa subdividida em grupocontrole e grupo tratamento (adicionado de sal de cura),ambos inoculados com a cultura de C. perfringens (6 x103 UFC). Efetuaram-se análises microbiológicas paraquantificação da bactéria e a determinação dos níveisresiduais de nitrato e nitrito. Os resultadosdemonstraram que durante o período de vida útil doproduto (44 dias) não houve desenvolvimento domicrorganismo nas lingüiças que receberam tratamento,mesmo em níveis baixos de nitrato e nitrito. Já no grupocontrole verificou-se crescimento do microrganismo,embora enquadrado no limite exigido pela legislaçãobrasileira (3 x 103 UFC). As quantidades de nitrato enitrito de sódio adicionadas (200 ppm) indicaram períodode redução dos níveis de no mínimo quatro dias após oprocesso de elaboração, permanecendo então abaixodos limites permitidos pela legislação (150 ppm). Osresultados obtidos evidenciaram a eficiência dosconservantes nitrato e nitrito na inibição domicrorganismo Clostridium perfringens tipo A emlingüiça.