AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DA EXTRAÇÃO ALCOÓLICA NO PROCESSAMENTO DE LICOR DE BANANA - TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO; RAMOS, AFONSO MOTA; CHAVES, JOSÉ BENÍCIO PAES; DA SILVA, PAULO HENRIQUE ALVES; STRINGHETA, PAULO CÉSAR (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2005)
Neste trabalho objetivou-se estabelecer a proporção debanana, a composição da solução extratora, bem como otempo de extração para produzir licor com qualidade.Efetuou-se experimento fatorial com três quantidades depolpa de banana (500, 800 e 1100 g de banana paraprodução de 4 L de licor) e dois teores alcoólicos da soluçãoextratora (70 e 95°GL). O processo de extração foiestudado durante 21 dias em que se analisaram ascoordenadas de cor, pH, teor de sólidos solúveis edensidade a 20°C do extrato. O licor jovem foi caracterizadoe submetido à análise sensorial após 45 dias deenvelhecimento. O tempo de 16 dias mostrou-se suficientepara finalizar a etapa de extração, evidenciando que otempo de infusão deve ser de 15 a 16 dias. A soluçãoextratora com teor alcoólico de 95°GL apresentou melhoresresultados, principalmente no que se refere à cor final doproduto e facilidade na filtração. Como não houve diferençasignificativa entre as quantidades de polpa de banana optousepela menor proporção em razão de fatores econômicos.Portanto, a utilização de 500 g de polpa de banana ésuficiente para produzir 4 L de licor.