ESTUDO DO COMPORTAMENTO DE ÓLEO DE SOJA E DE ARROZ REUTILIZADOS EM FRITURAS SUCESSIVAS DE BATATA - VERGARA, PAULA; WALLY, ANA PAULA; PESTANA, VANESSA RIBEIRO; BASTOS, CAROLINE; ZAMBIAZI, RUI CARLOS (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2006)
Este trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros dequalidade para os óleos de arroz e soja após sucessivasfrituras. Doze lotes de 200 g de batata cortada tipo palitoforam levadas à fritura em dois diferentes tipos de óleo(arroz e soja). Os métodos analíticos aplicados paraavaliação da alteração nos óleos incluíram adeterminação de ácidos graxos livres, índice de peróxido,antes e após a fritura. Efetuou-se a avaliação sensorialdas amostras de óleo quanto aos atributos cor e odorapós períodos pré-determinados de fritura, e avaliaçãosensorial das batatas quanto aos atributos cor, odor esabor. O óleo de arroz apresentou maior estabilidade emenor interferência nas características das batatasdurante os sucessivos processos de fritura. O óleo desoja evidenciou alterações sensoriais significativas nacor e odor a partir do quarto período de fritura e o óleode arroz a partir do oitavo período. As alteraçõessensoriais de cor, odor e sabor das batatas ocorreramno oitavo período de uso do óleo de soja e acima dadécima segunda vez de uso do óleo de arroz.