EFEITO DO COZIMENTO CONVENCIONAL SOBRE OS CAROTENÓIDES PRÓ-VITAMÍNICOS "A" DA POLPA DO PIQUI (Caryocar brasiliense Camb) - RAMOS, MARIA ISABEL LIMA; UMAKI, MARINA CASTILHOS SOUZA; HIANE, PRISCILA AIKO; RAMOS FILHO, MANOEL MENDES (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2001)
Visou-se caracterizar os carotenóides, avaliar sua atividade próvitamínica A e verificar as perdas destes pigmentos decorrentes do cozimento convencional da polpa do piqui (Caryocar brasiliense Camb) com arroz, simulando o preparo de acordo com os hábitos regionais. Tanto as amostras cruas quanto as cozidas apresentaram os mesmos carotenóides: caroteno, caroteno, criptoflavina, criptoxantina, anteraxantina, zeaxantina e mutatoxantina. O valor médio de carotenóides foi de 231,09 e 154,06 g/g de polpa crua e cozida, respectivamente. O teor de vitamina A correspondeu a 494 ER/100 g de polpa in natura e 375 ER/100 g de polpa após o cozimento. Em todas as amostras analisadas, o caroteno foi o principal pigmento responsável pela atividade próvitamínica A encontrada. A perda de carotenóides decorrente do cozimento convencional da polpa do piqui (C. brasiliense Camb) foi em média de 30,25%, correspondendo à perda média de 12,11% no teor de vitamina A. Abstract This work aimed to characterize carotenoids, to evaluate its provitamin A activity and to verify the losses of those pigments due to the conventional cooking of the pulp of piqui (Caryocar brasiliense Camb) with rice, simulating the preparation in agreement with the regional habits. Raw and cooked samples presented the same carotenoids: carotene, carotene, cryptoflavin, cryptoxantin, antheraxanthin, zeaxanthin and mutatoxanthin. The average value of carotenoids was of 231,09 and 154,06 g/g of raw and cooked pulp, respectively. The vitamin A content corresponded to 494 RE/100 g of in natura pulp and 375 RE/100 g of pulp after cooking. In all the samples analyzed, the carotene was the main responsible pigment for the provitamin A activity found in the pulp. The carotenoids loss due to the conventional cooking of the pulp of piqui (C. brasiliense Camb) was of 30,25%, corresponding to the average loss of 12,11% in the vitamin A value.