EFEITO DO TRATAMENTO EM FORNO DE MICROONDAS NA TEXTURA DE HAMBURGUER - OLIVEIRA STABILE, MARICÊ NOGUEIRA DE; BARUFFALDI, RENATO; NACCO, REYNALDO; BECKERS, WALTÊNIO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1992)
Foram preparadas cinco formulações de hamburguer nas quais as variáveis se deram em função dos componentes: nitrato de sódio, nitrito de sódio e isolado protéico de soja. Foram analisadas também duas formulações adquiridas no mercado. Após tratamento em forno de microondas as amostras foram submetidas a análise do perfil da textura. Qualquer adição à formulação influencia os parâmetros dureza e gomicidade. A elasticidade não é influenciada pela formulação e pelo tratamento em forno de microondas. Adição de soja diminue a gomicidade e a mastigabilidade. Pode-se melhorá-Ia com a adição de nitrito/nitrato.