GELÉIAS DE HIBISCO COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS - NACHTIGALL, ALINE MANKE; ZAMBIAZI, RUI CARLOS (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2006)
Neste estudo foram desenvolvidas diferentesformulações de geléias de hibisco, uma convencionale cinco light. Nas formulações light foram empregados,de forma isolada e em diferentes associações,edulcorantes (sucralose e acesulfame-k) para reduzirem 30% o teor de açúcar contido na formulaçãoconvencional. Para avaliar as característicassensoriais, o efeito dos edulcorantes e a similaridadeentre as formulações utilizou-se equipe treinada com14 julgadores. Foram avaliados os atributos cor, brilho,consistência do gel, acidez, doçura, sabor residual esabor estranho mediante escalas não-estruturadas de9 cm. As geléias foram avaliadas após oprocessamento, aos dois, quatro e seis meses dearmazenamento. No sexto mês também avaliou-se aaceitação das geléias por 100 consumidores. Asgeléias light apresentaram comportamento diferenciadoda convencional, cuja associação dos edulcorantespossibilitou maior proteção dos compostos antociânicose não contribuíram para o sabor residual. A geléiaelaborada com sucralose obteve a melhor aceitação.