A UTILIZAÇÃO DO LEITELHO COMO AGENTE ESTABILIZANTE DE EMULSÕES DO TIPO ÓLEO-EM-ÁGUA: UMA PERSPECTIVA SOBRE A VALORIZAÇÃO DO PRODUTO - de Paula, Ramon Ramos; Züge, Luana Carolina Bosmuler; Scheer, Agnes de Paula (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2024)
O leitelho é um dos subprodutos mais importantes da indústria de laticínios e as grandes e promissoras possibilidades de aplicação, além de sua estrutura única, tem causado um aumento da atenção sobre ele. Possui uma composição muito próxima do leite desnatado, inclusive sua matriz proteica, exceto pelo seu teor de fosfolipídeos, que é maior devido ao rompimento da membrana do glóbulo de gordura durante a produção da manteiga. O caráter anfifílico dos fosfolipídeos, juntamente com a capacidade de suas proteínas em formar filmes viscoelásticos em interfaces de óleo e água, permite a sua utilização como agente emulsificante e estabilizante de emulsões. Além disso, pode atuar como fonte de carbono e nitrogênio para microrganismos fermentadores e produtores de biossurfatantes, ou surfatantes verdes, que tem se mostrado uma ótima alternativa aos surfatantes sintéticos, dado que o substrato é de natureza biodegradável e não tóxica.