COMPARAÇÃO DA PERCEPÇÃO TEMPORAL DE DOÇURA, AMARGOR E SABOR DE FRUTA EM SUCO DE MANGA RECONSTITUÍDO E ADOÇADO COM SACAROSE, MISTURA CICLAMATO/SACARINA 2:1, ASPARTAME, SUCRALOSE E ESTÉVIA - CAVALLINI, DANIELA CARDOSO UMBELINO; BOLINI, HELENA MARIA ANDRÉ (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2005)
Foi realizada análise tempo-intensidade dos estímulos doce,amargo e sabor de fruta em suco de manga, adoçado comquatro edulcorantes (ciclamato/sacarina 2:1, aspartame,sucralose e estévia) e com sacarose. A amostra adoçadacom estévia apresentou a maior intensidade máxima paraos estímulos doce e amargo e essa característica persistiupor longo período, indicando a presença de doçura e deamargor residual intenso. A amostra com sacarosecaracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo.Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu amaior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou omaior tempo total de duração do estímulo, indicandopotencialização do sabor de fruta por esse edulcorante emsuco de manga. O aspartame foi o edulcorante, cujocomportamento sensorial mais se aproximou ao dasacarose na análise tempo-intensidade.