OTIMIZAÇÃO DA FORMULAÇÃO DE PÃES DE FORMA PREPARADOS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE FARINHA DE TRIGO, FÉCULA DE MANDIOCA E OKARA - SOARES JÚNIOR, MANOEL SOARES; DE OLIVEIRA, WILLIAN MOREIRA; CALIARI, MÁRCIO; VERA, ROSÂNGELA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2006)
O objetivo deste trabalho foi otimizar o volume específico e aqualidade sensorial de pães de forma elaborados comdiferentes proporções de farinha de trigo, fécula de mandiocae okara (resíduo do extrato protéico de soja). Utilizou-se oteste de panificação direto para padronização do processoe o método de deslocamento de sementes de painço para adeterminação do volume específico dos pães elaborados.Efetuou-se análise sensorial do pão com equipe treinadapara a determinação das características externas, internas,aroma, gosto e nota geral. Aplicou-se o teste de aceitaçãoao produto otimizado após 1, 48 e 96h de armazenamento.Concluiu-se que o volume específico dos pães foi maiorquando se utilizou menor proporção de okara em relação àfécula de mandioca. Os pães elaborados com 64,1% defarinha de trigo, 18,9% de okara e 17% de fécula de mandiocaapresentaram volume específico de 4,02 cm3/g, durabilidadee aceitabilidade até 96 horas após sua produção. Asubstituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandiocae okara no pão de forma até 35,9% mostrou-se viável,obtendo-se pães com boa qualidade sensorial e volumeespecífico próximo ao do pão de forma comum.