EFEITO DA ADIÇÃO DE INGREDIENTES NA COR DE POLPA DE GOIABA - TORREZAN, RENATA; FERREIRA, VERA LÚCIA PUPO; YOTSUYANAGI, KATUMI; JARDINE, JOSÉ GILBERTO; VITALI, ALFREDO DE ALMEIDA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2000)
Sete amostras de polpa de goiaba estáveis ao armazenamento a 25 ºC, preservadas com o uso da tecnologia de métodos combinados e tratadas com sacarose, ácido cítrico e sorbato de potássio foram avaliadas quanto às variações de cor em relação à amostra original (sem tratamento). As medidas de cor foram realizadas por reflexão em espectrofotômetro. Com os dados obtidos calculouse o croma e a diferença total da cor em relação à amostra original. Todos os tratamentos foram avaliados visualmente e ordenados quanto à intensidade de luminosidade, vermelho e amarelo por uma equipe de julgadores com discriminação superior para cor. Todos as amostras apresentaram diminuição da luminosidade, do teor de vermelho e de amarelo em relação à polpa de goiaba inicial, com exceção do tratamento 1 (0% de sacarose, 0,75% de ácido cítrico e 0,10% de sorbato de potássio), que obteve dados de cor bastante próximos aos da polpa original. Abstract Seven samples of guava pulp stable to the storage at 25 °C, preserved with the use of the technology of combined methods and treated with sucrose, citric acid and potassium sorbate were evaluated for color variations in relation to the original sample (without treatment). Color measurement were taken by reflection in spectrophotometer. With the obtained data it was calculated the chrome and the total difference of the color in relation to the original sample. All the treatments were visual evaluated and ordered based on the luminosity degree, red and yellow by a superior color discrimination panel. All applied treatments decreased the luminosity of the samples, redness and yellowness compared to the original guava pulp, except to the treatment 1 (0% sucrose, 0,75% citric acid and 0,10% potassium sorbate) that showed values very similar to the original pulp.