SUCRALOSE NO DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESAS LÁCTEAS LIGHT - PINTO, ELLEN PORTO; TEIXEIRA, ANDRÉA MIRANDA; SOPEÑA, LETÍCIA LOPES; DA ROSA, VANESSA PIRES; LUVIELMO, MÁRCIA DE MELLO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2003)
Avaliou-se o efeito do edulcorante sucralose em sobremesa láctea tipo mousse, verificando a redução calórica e a aceitabilidade do produto obtido. Pesquisa de mercado evidenciou preferência por sobremesa láctea nos sabores chocolate ou maracujá, que fosse consistente, muito aerada, nas versões light ou convencional. Foram desenvolvidas quatro formulações, nos dois sabores preferidos (chocolate e maracujá), nas versões convencional e light. As formulações que obtiveram maior índice de aceitação foram chocolate convencional e chocolate light. Como resultados foram obtidos índices de aceitação de 89,9% e 79,2% e teores calóricos de 226,09 kcal/kg e 154,10 kcal/kg para o mousse de chocolate convencional e light, respectivamente. Concluiu-se pela viabilidade da elaboração de sobremesa pronta tipo mousse light utilizando sucralose (redução calórica de 31,8%). SUCRALOSE IN THE DEVELOPMENT OF LIGHT MILKY DESSERTS Abstract The effect of the edulcorant sucralose in milky dessert type mousse was evaluated, by verifying the caloric reduction and the acceptability of the obtained product. A market research evidenced preference for milky dessert in chocolate or passion fruit flavors that were consistent, very aerated in light and conventional verisons. Four formulations were developed, in the two favorite flavors in the market research (chocolate and passion fruit), in the versions conventional and light. The formulations that obtained larger acceptance index were conventional chocolate and chocolate light. As results were obtained indexes of acceptance of 89,9% and 79,2% and caloric tenors of 226,09 kcal/kg and 154,10 kcal/kg respectively for the mousse of conventional chocolate and light. A caloric reduction of 31,8% was verified, making viable the elaboration of dessert type mousse light using sucralose.