CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DA CARNE BOVINA MATURADA PROVENIENTE DO MÚSCULO SEMISPINALIS THORACIS - Gontijo, Ronan Peixoto (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2020)
Objetivou-se avaliar os efeitos das técnicas de maturação a vácuo e a seco nas características de qualidade da carne bovina proveniente do músculo dianteiro semispinales thoracis de animais Nelore. Foram processados 40 cortes, com peso após toalete de aproximadamente 2000g. Foram avaliados rendimentos, força de cisalhamento, cor (L a*b* C e H°), capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, pH, coliformes totais e termotolerantes, teores de proteína, gordura, massa seca e resíduo mineral fixo. Não foram verificadas diferenças (P>0,05) para a força de cisalhamento, perda de peso por cocção, pH, parâmetros microbiológicos e bromatológicos, com o decorrer dos 28 dias de maturação, para ambas as técnicas. Na carne maturada à vácuo foram observados (P<0,05) aumento no croma e diminuição na capacidade de retenção de água. A carne maturada a vácuo apresentou os maiores rendimentos totais (P<0,05). A carne maturada à seco apresentou maior capacidade de retenção de água e menor perda de peso por cocção, em comparação a carne maturada a vácuo. A maturação a seco por 21 dias proporcionou estabilidade da cor sem alterações nos parâmetros físico-químicos e redução na força de cisalhamento da carne. A maturação a vácuo por 28 dias proporcionou redução da força de cisalhamento da carne proveniente do músculo semispinalis thoracis.