CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BEBIDA PROBIÓTICA DE SOJA - MARIN, MANOELA; MADRUGA, NATHALIA DE AVILA; RODRIGUES, ROSANE DA SILVA; MACHADO, MIRIAN RIBEIRO GALVÃO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2014)
O objetivo deste trabalho foi avaliar bebida funcional à base de extrato de soja, lactossoro e fruto-oligossacarídeo (FOS), fermentada com a cultura probiótica Lactobacillus acidophilus (LA – NCFM) e saborizada com mel. Preparou-se a bebida controle (não saborizada) pela mistura de 50 % (m/m) de extrato de soja com 50 % (m/m) de lactossoro, adicionados de 2,5 % (m/m) de açúcar comercial e 5 % (m/m) de FOS. Após pasteurização (85 °C/20 min), a bebida foi resfriada e fermentada com LA-NCFM a 42 °C até pH 4,5. Para o preparo da bebida saborizada com mel efetuou-se o mesmo procedimento, sendo adicionados 10 % (m/m) de mel após a fermentação. Em ambas as bebidas foram determinados, em triplicata, lipídios, proteínas, fibra bruta, acidez titulável, cinzas, sólidos totais, sólidos solúveis, pH, extrato seco, açúcares totais, redutores e não redutores e índice de sedimentação. Determinou-se a viabilidade celular aos 0, 15 e 30 dias após o término da fermentação. Avaliou-se a bebida saborizada com mel sensorialmente, por método afetivo, utilizando teste de aceitação simultaneamente à escala hedônica estruturada de 1 a 7 pontos. A bebida à base de extrato de soja, lactossoro e fruto-oligossacarídeo, fermentada com cultura probiótica e saborizada com mel apresentou parâmetros físico-químicos adequados, manteve-se de acordo com o padrão exigido pela legislação brasileira para contagem de número de células viáveis que caracteriza produto probiótico e foi aceita sensorialmente.