CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO DE GRÃO-DE-BICO (Cicer arietinum L.) - OLIVEIRA, TALITA MOREIRA DE; PIROZI, MÔNICA RIBEIRO; BORGES, JOÃO TOMAZ DA SILVA; GERMANI, ROGÉRIO; FONTES, MAURÍCIO PAULO FERREIRA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2009)
O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de grão-de-bico quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. O rendimento apresentado no processo de extração foi de 28%, com alta pureza. A observação em microscopia eletrônica de varredura mostrou grânulos de amido com formato cilíndrico e oval, com dimensões de 20 µm de comprimento e 10 µm de largura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios X foi do tipo C, típico de leguminosas. A análise das propriedades de pasta foi efetuada por calorimetria diferencial de varredura (DSC) e analisador rápido de viscosidade (RVA). Em DSC, foi encontrada a temperatura inicial de gelatinização de 65,51°C, a final de 86,90°C e a entalpia de gelatinização de 12,12 J/g. O RVA mostrou temperatura inicial de gelatinização de 73,1°C, valores elevados de viscosidade, baixa quebra e alta tendência à retrogradação. O amido apresentou pouco inchamento e solubilidade, mesmo na temperatura de 90°C. O gel de amido de grão-de-bico mostrou-se turvo e com alta sinérese e apresentou elevada dureza e elasticidade em análise de perfil de textura.