AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE DOCE DE LEITE E REQUEIJÃO PRODUZIDOS COM LEITE DE BUFÁLA NA ILHA DO MARAJÓ- PA - SOUSA, CONSUELO L.; NEVES, ELISA CRISTINA A.; CARNEIRO, CÉSAR AUGUSTO A.; DE FARIAS, JOVANA B.; PEIXOTO, MARIA REGINA S. (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2002)
Avaliou-se a qualidade microbiológica e físico-química de doces de leite e requeijões produzidos, na Ilha do Marajó PA (Brasil), com leite de búfala. Não foi detectada a presença de Salmonellas e Staph ylococcus aureus nas amostras dos produtos analisados e os resultados obtidos para contagem de bactérias mesófilas e bolores e leveduras para o doce de leite demonstraram boas condições higiênicosanitárias do produto. Porém, 28,60% das amostras de requeijão apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, sendo 14,26% consideradas impróprias para o consumo humano. Na caracterização físico-química, 83,34% das amostras de doce de leite apresentaram teores de gordura superiores ao padrão (6,0 a 9,0%) e uma amostra mostrou-se acima do limite permitido (máx. 30%) para umidade. Verificou-se que 100% das amostras de requeijão apresentaram teores de proteínas (mín. 5%) e umidade (máx. 60%) de acordo com os padrões e apenas 14,86% enquadraram-se no padrão para gordura no extrato seco total (45 a 54,9%). Esses resultados sugerem que o requeijão de leite de búfala pode estar sendo produzido a partir de matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou o produto está sendo contaminado durante a produção, o transporte, o armazenamento ou a comercialização. MICROBIOLOGICAL AND PHYSICAL-CHEMISTRY EVALUATION OF SWEETENED MILK AND SPREAD CHEESE PRODUCED WITH BUFALLO´S MILK IN MARAJO ISLAND - PA Abstract The microbiological and physical-chemistry quality of the Sweetened milk and the Spread cheese produced with Buffalo´s milk, in Marajó Island - PA, were evaluated. It was not detected the presence of Salmonella and Staphylococcus aureus in samples of the analysed products and the results obtained for mesophilic bacteria, molds and yeast counting for sweetened milk showed good sanitary conditions of the product. However, 28,60% of the Spread cheese samples presented insatisfactories conditions and 14,26% were inappropriate for human consumption. At the physical-chemistry characterization, 83,34% of the Sweetened milk samples presented contents of fat superior to the pattern (6,0 a 9,0), and about the humidity, just a sample was above the pattern (max.30%). For the Spread cheese, it was verified that 100% of the samples presented contents of proteins (min.5%) and humidity (max.60%) inside the pattern and only 14,86% were inside of the pattern for fat in total solids (45% to 54,9%). It may be inferred that Spread cheese produced with Buffalo´s milk has been either with milk of inadequate sanitary conditions or contaminated during the process, transportation, storage and commercialization.