O PERIGO DOS ALIMENTOS CONTENDO AMIDO - REIS, LUANA SARPA; GONÇALVES, ÉDIRA CASTELLO BRANCO DE ANDRADE; MARIN, VICTOR AUGUSTO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2014)
Este artigo apresenta revisão de literatura sobre a quantidade de acrilamida em alimentos ricos em carboidratos, quando fritos, cozidos ou assados em altas temperaturas, principalmente batatas fritas e batatas chips. Foram abordados os mecanismos de formação de acrilamida em alimentos, os níveis de ingestão em diversos países, os métodos para redução da acrilamida em alimentos, além dos aspectos toxicológicos dessa substância. Os métodos para redução da acrilamida em batatas têm resultado em alguns sucessos, mas não há abordagem comum que funcione para todos os alimentos. Alguns estudos epidemiológicos sobre a relação entre o consumo de acrilamida e diferentes tipos de câncer têm sido evidenciados, porém são insuficientes para indicar que a quantidade de acrilamida consumida na dieta normal pode resultar em efeitos adversos à saúde humana, particularmente o câncer.