CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE FRUIT BEER DE JABUTICABA DESIDRATADA - Imaizumi, Vitor Massami; Figueira, Ricardo; Sartori, Maria Márcia Pereira; Venturini Filho, Waldemar Gastoni (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2020)
O presente trabalho teve por objetivo produzir cervejas fruit beer de baixa fermentação, utilizando frutos desidratados de jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg), e caracterizá-las físico-química e sensorialmente. O planejamento experimental contou com quatro tratamentos e três repetições, perfazendo 12 parcelas experimentais. Além do controle (cerveja puro malte), houve três tratamentos que corresponderam ao momento de adição da jabuticaba desidratada (fervura, fermentação e maturação). A jabuticaba desidratada foi adicionada na proporção de 0,2 kg / kg de malte. A brassagem foi realizada pelo método de infusão. A fervura do mosto durou 60 minutos. A fermentação transcorreu à temperatura de 10 °C ± 1. A cerveja foi refermentada em garrafas, a temperatura de 20 °C ± 1 para carbonatação (primming). A maturação ocorreu em garrafa por 30 dias na temperatura de 1 °C ± 1, com exceção ao tratamento de Maturação, na qual os frutos desidratados foram adicionados à cerveja verde e permaneceram em contato com a bebida pelo mesmo período. As cervejas foram analisadas físico-quimicamente para o teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, fermentabilidade aparente, fermentabilidade real, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e gás carbônico. As bebidas foram submetidas à análise sensorial por meio de teste afetivo, utilizando escala hedônica para avaliação dos atributos aparência, aroma, sabor e avaliação global. A análise estatística dos resultados foi realizada por meio de Análise de Variância e as médias das análises físico-químicas foram comparadas por teste de Tukey com 5% de probabilidade e as medianas da análise sensorial foram comparadas por teste de Kruskal-Wallis. A adição de jabuticaba desidratada na cerveja proporcionou o aumento nos teores de gás carbônico, acidez total, teor alcoólico, extrato original e extrato aparente. Os provadores preferiram a aparência da cerveja do tratamento de Fervura. Para os atributos aroma, sabor e avaliação global, as cervejas de todos os tratamentos foram igualmente preferidas.