EFEITO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA SOBRE A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS - Lavinas, Flávia Conde; Mendes Lopes, Maria Lúcia; Mesquita, Vera Lúcia Valente (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2007)
Efetuou-se revisão da literatura sobre a aplicação da tecnologia de alta pressão hidrostática (aph) na conservação de alimentos, seus efeitos sobre células vegetativas e esporos bacterianos, bem como a cinética de inativação dos microrganismos. Aspectos como a influência do nível, duração e temperatura do tratamento, tipo e idade dos microrganismos e composição do meio ou do alimento foram abordados. A aph, tecnologia não-térmica de processamento, é capaz de preservar as características nutricionais e sensoriais dos alimentos. Os estudos revisados evidenciaram que o processamento por aph apresenta eficiência comprovada na inativação de enzimas e microrganismos de interesse em alimentos e que, no entanto, alguns esporos bacterianos são resistentes ao tratamento. A aph constitui tecnologia de conservação promissora, que vem se destacando Em nível mundial.