ELABORAÇÃO DE SORVETES FUNCIONAIS ADICIONADOS DE FRUTA EXÓTICA - LIMA, MARINA ELIZABETH ALENCAR; THIERS, TAINÁ RIOS; QUINTÃO, ARTHUR DE OLIVEIRA; FERREIRA, FERNANDA SENNA; DA CUNHA, LUCIANA RODRIGUES; DA CUNHA, SIMONE DE FÁTIMA VIANA; GANDRA, KELLY MOREIRA BEZERRA; VIEIRA, SÍLVIA MENDONÇA; MONTEIRO, REGINALDO DE SOUZA; PEREIRA, PATRÍCIA APARECIDA PIMENTA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2017)
Atualmente, os consumidores têm mostrado grande preocupação em adquirir produtos mais nutritivos e saudáveis, com sabores diferenciados e, acima de tudo, seguro para o consumo. Isso é uma tendência de mercado e, sendo o sorvete muito apreciado no Brasil, o objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar sorvetes funcionais adicionados de kinkan. Para este efeito, foram usadas três fibras dietéticas (amido modificado, polidextrose e inulina) isoladas e em diferentes combinações, a fim de se obter um produto rico em fibras e em compostos bioativos. Verificou-se que o kinkan tem boas propriedades físico-químicas, tanto em sua forma in natura e quanto processado, além de possuir elevados teores de antioxidantes. Estas características fazem com que o kinkan seja uma boa escolha para ser adicionado aos sorvetes rico em fibras. O sorvete funcional adicionado com kinkan demonstrou boa aceitabilidade, alta atividade antioxidante e alto teor de compostos fenólicos, o que o torna uma alternativa saudável e interessante para o mercado de alimentos funcionais. No que diz respeito as fibras utilizadas, pode-se concluir que, para uma melhor aceitabilidade do consumidor, deve ser adicionado inulina (0,25% a 0,75%) e polidextrose (0,25% a 0,75%) na formulação dos sorvetes