UTILIZAÇÃO DE ELETROFORESE (SDS-PAGE) PARA ESTUDO DE PROTEÍNAS DE TECIDO MUSCULAR DE LULA IN NATURA E PROCESSADA - FRAZÃO, ALESSANDRO DOS SANTOS; STEPHAN, MARILIA PENTEADO; FURTADO, ANGELA APARECIDA LEMOS (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2005)
No presente trabalho foram estudadas as modificaçõesdas proteínas no tecido muscular de manto de lula(Doryteuthis plei - BLAINVILLE, 1823), in natura, préprocessado(95ºC/5min, NaCl 2%) e processado (120ºC/7min, NaCl 2%). Também foram analisadas as proteínassolubilizadas naturalmente na salmoura do préprocessamentoe do processamento. As amostras foramavaliadas durante período de armazenamento de 90 dias.As proteínas do manto foram extraídas com tampão fosfato(15,6 mM K2HPO4; 4,3 mM KH2PO4; pH 7,5) e tampão fosfatosalino (15,6 mM K2HPO4; 4,3 mM KH2PO4; 0,45 M KCl; pH7,5). As proteínas solúveis obtidas foram avaliadasquantitativamente por método colorimétrico. A análise emgel de poliacrilamida contendo dodecil sulfato de sódio(SDS) foi utilizada para caracterizar as cadeiaspolipeptídicas das proteínas solúveis estudadas. Obtevesepadrão de identidade pelo perfil em gel de eletroforese(SDS-PAGE) da lula in natura, cuja faixa de cadeiaspolipeptídicas variou de 8 kDa a 222 kDa. O padrão deidentidade obtido para o manto de lula processadaapresentou perfil de cadeias polipeptídicas com 43, 80 e83 kDa. Esse perfil polipeptídico permaneceu estável durante90 dias, o que evidenciou boa preservação do produtoarmazenado na forma de conserva.