ANÁLISE SENSORIAL DE DOCES EM PASTA ELABORADOS COM POLPAS E/OU CASCA DE BANANA - POMBO RODRIGUEZ, REGINA MARIA HARTOG; SILVA PENTEADO, PATRÍCIA TEIXEIRA PADILHA; WUAZCZYNSKYJ, NINA; JOERKE, CASSANDRA G. (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1996)
Avaliou-se sensorialmente doces de banana em pasta elaborados com polpa e casca nas proporções 1: 2, 1: 1 e 2: 1, os quais foram submetidos a agentes branqueadores de modo a torná-los semelhantes aos produtos comerciais. Os tratamentos utilizados nas diversas formulações de doce de banana estão relacionados ao efeito térmico do branqueamento, associado ou não à ação de agentes químicos, como o ácido cítrico ou ascórbico. Submeteu-se trinta amostras ao teste de preferência por ordenação, sendo os resultados tratados estatisticamente. Os doces de banana elaborados apenas com polpa apresentaram maior preferência em todos os níveis de significãncia, os demais demonstraram variação na ordenação de preferência, contudo, sem rejeição. Os atributos textura, aroma, sabor, aparência e cor foram avaliados pela Análise Descritiva Quantitativa; demonstrando que o doce 1C:2P (banana integral) apresentou sabor ligeiramente inferior ao de polpa em todos os tratamentos estudados e que houve relação entre a textura e a proporção de casca na formulação. O presente estudo comprovou a viabilidade da utilização da casca de banana nos doce em pasta, já que não houve rejeição do produto.