PROCESSOS OXIDATIVOS NA FRAÇÃO LIPÍDICA DE ALIMENTOS - SOARES, DENISE JOSINO; TAVARES, TARLIANE MARTINS; BRASIL, ISABELLA MONTENEGRO; DE FIGUEIREDO, RAIMUNDO WILANE; SOUSA, PAULO HENRIQUE MACHADO DE (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2012)
A presente revisão de literatura teve como objetivo explicar os mecanismos da oxidação lipídica, mostrando os principais métodos de detecção da sua ocorrência em alimentos. Foram abordados ainda o seu efeito nos alimentos e em que etapa do processamento a oxidação costuma ocorrer. Diversas metodologias foram criadas com o intuito de quantificar e identificar a ocorrência da oxidação de lipídios em alimentos, algumas envolvem métodos químicos e físico-químicos e outras são realizadas por meio de testes sensoriais. A utilização de métodos de quantificação juntamente com a aplicação das avaliações sensoriais torna-se útil para analisar como o aumento da ocorrência de processos oxidativos irá ser detectada, representando alternativa para se estimar a manutenção da qualidade sensorial e a aceitação do produto no mercado consumidor.