APROVEITAMENTO DO BAGAÇO DE MAÇÃ NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS RICOS EM FIBRA ALIMENTAR - PROTZEK, ELIZABETH CRISTINA; FREITAS, RENATO JOÃO SOSSELA DE; WASCZYNSKJ, NINA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1998)
Estudou-se o aproveitamento do bagaço de maçã, originário da fabricação de suco, para produção de biscoitos ricos em fibras. Produziu-se farinha de bagaço de maçã, a qual foi caracterizada química, física e microbiologicamente. Elaborou-se então biscoitos, com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo pela farinha de bagaço de maçã. Os produtos obtidos foram avaliados sensorialmente e tiveram sua composição quimica determinada. Os resultados da análise sensorial demonstraram que os biscoitos foram bem aceitos em todos os níveis de substituição (20, 30, 40 e 50%). As análises químicas, fisicas e microbiológicas da farinha demonstraram elevado teor de fibras alimentares (66,03%), qualidade microbiológica de acordo com a legislação brasileira e boa capacidade de retenção de água. A determinação da composição centesimal dos produtos confirmou o aumento no teor de fibras de acordo com o aumento na adição de farinhas de bagaço de maçã.