ASPECTOS SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICOS DE “IOGURTES” DE SOJA COM ESPESSANTES/ESTABILIZANTES A BASE DE FÉCULA DE INHAME (Dioscorea alata), AMIDO MODIFICADO E GELATINA - PANHONI MANZANO, GABRIELA PAULINO; DAIUTO, ERICA REGINA; JANZANTTI, NÁTALIA SOARES; ROSSI, ELISEU ANTONIO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2008)
Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da fécula de inhame, amido modificado da Cargill-Brasil (Amidomax 4800®) e gelatina da Gelita-Brasil (GEL-LAC®) como espessantes/estabilizantes em diferentes proporções e combinações em "iogurte" de soja fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti. Dez formulações de "iogurte" de soja contendo os diferentes espessantes/estabilizantes, sempre totalizando 0,5% em relação à formulação final, foram analisadas em termos sensoriais e físico-químicos. Com base nos resultados observados concluiu-se que sob o ponto de vista sensorial, o produto mais adequado foi processado apenas com gelatina na concentração de 0,5%. Esse produto também apresentou os melhores resultados físico-químicos em relação à consistência, sinérese e capacidade de retenção de água. No entanto, a gelatina utilizada isoladamente provocou aumento no tempo de fermentação do "iogurte" de soja.