ESTABILIDADE OXIDATIVA DOS ÓLEOS DE MACADÂMIA E DE PISTACHE - Souza, Denise de F. S. de; Antoniassi, Rosemar; Freitas, Sidinéa Cordeiro de; Bizzo, Humberto Ribeiro (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2007)
O objetivo deste trabalho foi a avaliação da composição e da estabilidade oxidativa dos óleos de macadâmia e de pistache. Os óleos de amostras de amêndoas de macadâmia e pistache foram analisados quanto à composição em ácidos graxos, triacilgliceróis e esteróis. A estabilidade oxidativa (OSI) foi avaliada em Rancimat 679 Metrohm nas temperaturas de 98, 110 e 120ºC com fluxos de ar de 8,33 e 10 L/h. Os óleos de macadâmia e de pistache foram também adicionados aos óleos de soja e de girassol (em níveis de 5 a 20%) para se avaliar possível aumento de estabilidade oxidativa desses últimos. As amostras de óleo de macadâmia apresentaram como ácidos graxos predominantes o oléico (63,41 a 67,03%) e o palmitoléico (10,32 a 14,27%), enquanto que no óleo de pistache predominaram o oléico (53,83 a 56,85%) e linoléico (31,38 a 32,26%). O índice de estabilidade oxidativa (OSI) a 98ºC para os óleos de pistache e macadâmia atingiram, respectivamente, 93h e valores maiores que 96h, indicativos de alta estabilidade oxidativa. Tais valores encontram-se entre os mais altos relatados na literatura para óleos vegetais nessa temperatura. Ocorreu redução do OSI com o aumento de temperatura, tanto para o óleo de macadâmia como para o de pistache. Verificou-se apenas discreto aumento na estabilidade oxidativa das misturas de óleos de soja e girassol após a adição dos óleos de pistache e macadâmia.