CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E RESPOSTA SENSORIAL DE PÃES DE MEL COM ALTO TEOR DE FIBRA ALIMENTAR ELABORADOS COM FARINHAS DE SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS - MACAGNAN, FERNANDA TEIXEIRA; DE MOURA, FERNANDA ALINE; DOS SANTOS, LUCCIELLI RODRIGUES; BIZZANI, MARÍLIA; DA SILVA, LEILA PICOLLI (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2014)
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade nutricional e sensorial de pães de mel enriquecidos com farinhas de bagaço de maçã, de bagaço de laranja e de casca de maracujá. Com o intuito de viabilizar o uso desses ingredientes alternativos e de baixo custo como fontes de fi bra alimentar testou-se a substituição de 15 % da farinha de trigo da formulação padrão pelas farinhas dos respectivos subprodutos de frutas. As formulações teste apresentaram alto teor de fi bra alimentar, especialmente da fração solúvel, maior umidade e reduzido valor calórico. A formulação adicionada de bagaço de maçã destacou-se entre as demais pelo aporte signifi cativamente superior de fi bra (9,61 %). Os resultados obtidos na análise sensorial dos pães indicaram boa aceitabilidade desses produtos para todos os parâmetros sensoriais avaliados (cor, aroma, sabor e textura), perfazendo índice médio de aceitação global entre 77,4 % e 80,3 %. Além disso, verifi cou-se intenção de compra positiva, com 39,3 % a 44,6 % das respostas concentradas no termo hedônico “possivelmente compraria”, sem diferença signifi cativa entre as formulações teste. Os resultados indicaram a possibilidade de uso desses subprodutos de frutas como ingredientes fi brosos para serem usados na formulação de produtos alimentícios diferenciados, como o pão de mel, por melhorarem signifi cativamente o aporte de fi bras (principalmente em relação à fração solúvel), o que contribuirá para o combate do desperdício de nutrientes potenciais e para a promoção da saúde do consumidor.