PRODUÇÃO E ANÁLISE QUÍMICA DE CACHAÇA DE ALAMBIQUE A PARTIR DE CEPA SELECIONADA DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE - Gonçalves, Cleber Miranda; Carvalho, Samuel; Góes Neto, Aristóteles; Sereno, Henrique Reis; Silva Hughes, Alice; Oliveira, Bruno; Pinheiro, Carla; Uetanabaro, Ana Paula (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2021)
As leveduras e as condições de fermentação são apontadas como os fatores que influenciam no sabor das bebidas alcoólicas, pois a maioria dos compostos secundários responsáveis pela qualidade sensorial da bebida é formada durante a fermentação. A utilização de leveduras selecionadas para produção de cachaça tem sido pesquisada, visando ao aumento da produtividade, vantagens tecnológicas e melhoria das características sensoriais da bebida. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade química da cachaça artesanal produzida em alambique de cobre, seguindo os parâmetros da legislação brasileira, por levedura selecionada segundo o consumo de açúcares (ºBrix) durante a multiplicação celular e a fermentação do caldo de cana, bem como o tempo transcorrido para concluir a fermentação. Foram testadas 16 linhagens de S. cerevisiae previamente isoladas de dornas de fermentação de destilarias artesanais localizadas no estado da Bahia, Brasil. Considerando parâmetros de consumo de açúcares durante a etapa de multiplicação e de fermentação, a linhagem S. cerevisiae SC82 foi escolhida para a produção de cachaça em alambique de cobre em pequena escala (10 L). Entretanto os valores de álcoois superiores estariam acima do permitido pela legislação na concentração alcoólica de 45 % (v/v). Fatores como cepa utilizada, presença de micro-organismos contaminantes na fermentação, concentração dos suplementos orgânicos adicionados na fermentação, e o tipo do equipamento usado na destilação, podem estar influenciando a produção destes álcoois superiores.