INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE CÁLCIO NA COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA DO LEITE - BENEDET, HONÓRIO DOMINGOS (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1986)
Partindo-se das enzimas coagulantes de leite da Endothia parasítica Mucor miehei. Mucor pusillus. pepsina bovina, pepsina porcina e renina estudou-se a influência da concentração do íon cálcio na velocidade de coagulação do leite a diversos pHs. A concentração de cálcio iônico que forneceu a velocidade máxima de coagulação foi 58 e 68 mM para as duas pepsinas e para as outras enzimas, respectivamente, a pH 5,0 e 35ºC.