AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE BACTERIOCINOGÊNICA DO Lactobacillus sakei NA FERMENTAÇÃO DA SARDINHA-VERDADEIRA ( Sardinella brasiliensis) UTILIZANDO GLICOSE COMO CARBOIDRATO FERMENTECÍVEL - ESPÍRITO SANTO, MILTON LUIZ PINHO; BEIRÃO, LUIZ HENRIQUE; SANTANNA, ERNANI; DAMIAN, CESAR; FRANCO, BERNADETTE MELLO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2003)
Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos na fermentação de filés de sardinha ( Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl e glicose. Verificou-se sua habilidade para produzir ácidos orgânicos e conseqüente redução do pH durante 21 dias de fermentação. Ao término desse período, a concentração de microrganismos deterioradores atingiu 9,7 log UFC g-1 correspondente a 6% de NaCl e 4% de glicose. Poucas diferenças foram observadas na produção de ácido lático quando se adicionou 2 e 4% de glicose, já que a acidez total foi 1,32 e 1,34%, respectivamente, para os experimentos com 6% de NaCl. O pH 6 inicial dos filés modificou-se ao término de 21 dias para 3,8, 3,9 e 4 nos experimentos com 2, 4 e 6% de NaCl. Tal comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. No término da fermentação, a concentração de bactérias ácido lácticas foi 14,5 log10 UFC g-1. A relação entre o nitrogênio protéico e o nitrogênio solúvel total mostrou-se típica de pescado salgado/curado em perfeitas condições de consumo. EVALUATION OF BACTERIOCINOGENIC ACTIVITY OF Lactobacillus sakei IN THE FERMENTETION OF TRUE SARDINE (Sardinella brasiliensis) BY UTILIZING GLUCOSE AS FERMENTABLE CARBOHYDRATE Abstract Lactobacillus sakei 2a is a bacteriocin producer strain and, in this study, its effects as a starter culture in the curing process of sardine ( Sardinella brasiliensis) fillets were observed at different concentrations of sodium chloride and glucose. Its ability to produce organic acids and pH reduction during 21 days of fermentation was verified. After this period, the deteriorative microbiota concentration reached 9.7 log10 CFU. g-1 corresponding to 6% sodium chloride and 4% glucose. Little differences were observed in lactic acid production when 2 and 4% glucose were added, since total acidity was 1.32 and 1.34% respectively for the experiments with 6% NaCl. Initial pH of fillets was 6 and after 21 days pH values were 3.8, 3.9 and 4 for the experiments with 2, 4 and 6% NaCl. This may have been due to the inhibitory properties of NaCl over the deteriorative microbiota. At the end of the fermentation process lactic acid bacteria concentrations were 14.5 log10 CFU.g-1. The ratio protein nitrogen and total soluble nitrogen was typical of a cured fish under perfect eating conditions.