DETECÇÃO DE BACTERIOCINAS PRODUZIDAS POR Lactobacillus plantarum BN EM MELAÇO DE CANA-DE-AÇÚCAR SOB FERMENTAÇÃO SUBMERSA - MAZO, JACIARA ZARPELLON; SANTANNA, ERNANI S.; FRANCO, BERNADETTE D.G.M.; PORTO, ANNA C. S.; FIORENTINI, ÂNGELA M. (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2002)
Verificou-se a presença de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN (microrganismo teste) em caldo com 3% de melaço de cana-de-açúcar, centrifugado e enriquecido com extrato de leveduras, acetato de sódio e citrato de amônia. Os testes foram realizados em fermentador com volume de trabalho de 3,0 L, sob agitação contínua a 100 rpm, temperatura de 30 ± 0,1°C, aeração de 0,7 vvm, tempo de fermentação de 24 horas e inóculo aproximado de 6,0 Log10 UFC/mL, com tomada de amostras em intervalos de 2 horas. O maior número médio de células viáveis foi de 10 Log10 ciclos logarítmicos, nos intervalos de 12 a 18 horas de fermentação. O pH inicial de 6,49, após 24 horas diminuiu para 5,05. A detecção de bacteriocinas foi realizada no sobrenadante obtido por centrifugação do meio de cultivo, pelo método de difusão em orifícios, usando Lactobacillus sakei ATCC 15521 como microrganismo indicador. Verificouse a presença de bacteriocinas no meio de cultivo a partir de 8 horas de fermentação pela formação de halo inibitório, quando o microrganismo encontrava-se na fase exponencial de crescimento. Comprovou-se a natureza protéica da bacteriocina pelo uso da enzima a-quimotripsina. A bacteriocina produzida por L. plantarum BN apresentou efeito inibitório sobre Listeria monocytogenes ATCC 19112, mas não sobre Staphylococcus aureus ATCC 15489. DETECTION OF BACTERIOCIN PRODUCED BY Lactobacillus plantarum BN IN SUGAR-CANE MOLASSES BY SUBMERSE FERMENTATION Abstract The presence of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum BN (test microorganism) in 3% sugar cane molasses, centrifuged and enriched with yeast extract, sodium acetate and ammonium citrate, was verified. The tests were realized in a fermenter with 3.0 L work volume, under continuous agitation of 100 rpm, at a temperature of 30 ± 0.1 °C, 0.7 vvm aeration and fermentation time of 24 hours with an approximate inoculum of 6.0 Log10 CFU/mL with sample being taken at every 2 hours interval. The greatest number of viable cells observed was 10 Log10 logarithmic cycles at 12 and 18 hours fermentation intervals. Initial pH was 6,49 and after 24 hours, it decreased to 5,05. Bacteriocins detection was accomplished using the supernatant obtained by centrifugation of cultivation media in the well diffusion method using Lactobacillus sakei ATCC 15521 as the indicator microorganism. From 8 hours on of fermentation, presence of colonies surrounded by a clear zone of inhibition indicated bacteriocins production in cultivation media when the microorganism was in the exponential growth phase. The proteic nature of the bacteriocin was certified by using the a-chimotrypsin enzyme. The bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum BN presented inhibiting effect over Listeria monocytogenes ATCC 19112 while this effect was not observed in Staphylococcus aureus ATCC 15489.