AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FERMENTATIVOS DE INÓCULOS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DA CACHAÇA DE ALAMBIQUE - Gonçalves, Cleber Miranda; Góes Neto, Aristóteles; Silva Hughes, Alice; Silva, Samuel; Sereno, Henrique; Silva, Gervásio; Uetanabaro, Ana Paula (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2021)
A Cachaça de Alambique é uma bebida tipicamente brasileira, dotada de sabor e aroma característico, sendo produzida exclusivamente do caldo de cana-de-açúcar, sem a adição de produtos químicos, nos chamados engenhos, e destilada em alambiques de cobre. Na produção da Cachaça de Alambique o inóculo utilizado na fermentação do caldo de cana pode ser de três tipos. Existem os inóculos selvagens, formados pela microbiota natural existente na cana-de-açúcar; os selecionados, que consistem em linhagens selecionadas de S. cerevisiae isoladas da fermentação da cachaça; e o comercial, que é produto destinado a panificação contendo células da levedura S. cerevisiae. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o rendimento, a eficiência e a produtividade da fermentação realizada por linhagem selecionada de S. cerevisiae SC82, por inóculo selvagem e por inóculo comercial. Verificou-se que o tempo médio fermentativo das três bateladas de fermentações realizadas alcançado pela cepa SC82 foi de 14 h, já o do inóculo comercial foi de 21 h. O inóculo selvagem no final da etapa de multiplicação não conseguiu zerar o Brix da etapa para dar prosseguimento as fermentações e por conta disto foi descartado. Na avaliação do desempenho fermentativo verificou-se que a cepa SC82 apresentou um rendimento médio (47,46 %), uma eficiência média (92,89 %) e uma produtividade média (1,91 g/Lh) melhor que os valores médios do rendimento (42,90 %), da eficiência (83,95 %) e da produtividade (1,25 g/Lh) alcançados pelo inóculo comercial ao final das três bateladas de fermentações realizadas.