DESENVOLVIMENTO DE FERMENTO NATURAL PARA PÃES ISENTOS DE GLÚTEN - Godinho, Débora K.; Marçal, Ellen N.; Danesi, Eliane D. G. (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2024)
A fermentação natural é conhecida como uma forma de conferir aos pães atributos sensoriais e agregar valor nutricional. Sendo assim, buscou-se o desenvolvimento de um fermento natural isento de glúten a base de farinha de arroz (FA) em comparação ao fermento natural tradicional com farinha de trigo (FT). Os fermentos foram produzidos com farinha e água e incubados a 26°C por 10 dias, com alimentação diária. Foram realizados acompanhamentos de pH, acidez total titulável (ATT) e contagem microbiológica. Após a obtenção dos fermentos maduros realizou-se acompanhamento do pH e acidez ao longo de 24 h e teste de capacidade fermentativa. O protocolo estabelecido possibilitou a obtenção de fermentos com resultados de pH em média de 3,44 para FA e 3,64 para FT. ATT, em mL NaOH 0,1N 100g-1, foi de 13,72 para FA e 13,42 para FT. As populações de leveduras em log UFCg-1 foram de 6,75 para FA e 7,02 para FT e de bactérias láticas 7,77 e 7,75 para FA e FT respectivamente. Os resultados dos testes de capacidade fermentativa demonstraram que FA não diferiu significativamente de FT. Conclui-se que FA pode ser uma alternativa interessante para a produção de pão isento de glúten com fermentação natural.