POSSIBILIDADES E DESAFIOS NO USO DE AQUECIMENTO ÔHMICO PARA O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS - LEITE, THIAGO SOARES; TRIBST, ALLINE; CRISTIANINI, MARCELO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2018)
Aquecimento ôhmico é uma tecnologia emergente que se baseia na passagem de corrente elétrica por um produto, o qual aquece através da dissipação da energia elétrica em térmica. Por ter um aquecimento mais homogêneo, os alimentos processados por aquecimento ôhmico apresentam uma menor degradação de compostos nutricional ou sensorialmente importantes, e, consequentemente, uma qualidade superior em comparação ao mesmo alimento quando submetido a um processo térmico convencional. Seus efeitos são majoritariamente térmicos e alguns estudos apontam que existe um efeito secundário não térmico relacionado ao campo elétrico. Esta revisão tem como objetivo apresentar uma visão geral sobre esta tecnologia; seu histórico; seus parâmetros críticos de processo; tipos de configuração de equipamentos; aplicações e potenciais a serem explorados; os efeitos térmicos e não térmicos desta tecnologia em diversos produtos, assim como comparações com o tratamento térmico convencional. A partir dela, é possível concluir que a tecnologia tem grande potencial para ser utilizada na indústria de alimentos, não só pela qualidade dos produtos obtidos, mas por ser mais ambientalmente adequada (menor consumo de recursos naturais para geração da energia necessária). Entretanto, a consolidação necessária da tecnologia para que ela se torne competitiva no mercado de processamento de alimentos depende da intensificação de estudos para melhor entendimento dos seus efeitos não térmicos e estabelecimento de protocolos que garantam a segurança do produto processado